Food Topics:Y2017W49
今回から毎週気になる食のトピックスやレシピをスクラップしていくことにした。やることで強制的にインプットする理由になるし、続けていけば何か見えてくる気がするのだ。YはYear、W=WeekNum（週の番号）を表した。
農林水産省のHPには実はとても良い情報が沢山あるが知られていないように思えるためあえて一番上に載せておくことにした。
農林水産省から
野菜の生育状況及び価格見通し(平成29年12月)について：農林水産省
葉茎菜類が10月の長雨や台風の影響により例年に比べて高値水準で推移
2017年 食トレンド発表
2017年の食のトレンド大賞が関連各社から発表された。
特に2社から選出されている「チーズタッカルビ」は今年強かった印象。フォトジェニックな見た目もinstagramとの相性も良かったのだろう。
クックパッドトップのアクセスランキングを見るとだいたいランクインしていたから数か月前から気になっていた。
その他
抹茶は最近気になっているため、レシピをいくつか探してみたが大半がスイーツと組み合わされていた。おかずに抹茶を取り入れるペアリングを試してみたい。
世界のレシピを集めた多国籍レストラン「世界のごちそう パレルモ」というお店を営んでいた本山尚義さんのレシピ本。お店は既に閉店しているようだ。
もうサムネイルからして素敵！買える気がしないが行ってみたい。
ほんのひと手間でインスタントラーメンをおいしく
休日ランチは炒飯やうどん、パスタなどの麺類を作ることが多いが、余裕がない日はインスタントラーメンに頼ることにしている。しかしいくらなんでも麺を茹でてスープいれてそのまま素ラーメンを「はい、どうぞ！」と出すわけにはいかない。
家族の栄養バランスを考えなければならないし、休日ご飯担当を拝命している身として職務を全うしているとは言えない気がする。
そこで適度にカスタマイズするわけだが、ほんのすこし手間をかけてやるだけでバカにできないラーメンが出来上がるもんだ。いくつか作例を紹介しておこう。
（家に大量にあったという理由ですべて「とんこつラーメン」がベースになっている。）
グリルチキンとみどり野菜のとんこつラーメン
野菜とえのきはラーメンと一緒に茹でてしまう。あまりラーメンに入っているイメージは無いがブロッコリーやアスパラガスも相性は悪くない。
とんこつスープに負けないように強めに塩こしょうをした鶏肉をグリルで焼き、最後に醤油を少しかけて風味をつける。
これらをラーメンに乗っけたら完成。
野菜たっぷりチャーシュー麺、味玉つき
キャベツやほうれん草、舞茸はラーメンと一緒に茹でる。前日に作った煮豚と煮玉子を豪快に入れる。
これなら店で出てきたとしても違和感なく食べられるだろう。
ラー油とすりゴマで坦々麺風
さすがにとんこつラーメンに飽きてきたらラー油とすりゴマを入れてスープをアレンジしてみよう。
なぜかこの日にもチャーシューが余っていたようでチャーシューが入っている。
ポイントは大量の野菜と濃い味付けの肉
どんなものでも良いから冷蔵庫にある野菜やきのこを麺と茹でて入れる。茹で汁はスープのベースにしてしまえば野菜から出たうま味でスープもおいしくなる。
肉はスープで薄まることを見越して濃いめの味付けにして焼く。塩こしょうだけだと物足りなさを感じるため醤油やみりんを入れると良いだろう。
このほんのひと手間を加えるだけでインスタントラーメンは見違えるようになる。
お試しあれ。
朝食に5分で出来る椎茸オムレツベーコンきゅうりサンドイッチ
我が家では朝食はパンを食べることになっている。
ごはん派の私にとって理想の朝食といえば「納豆ご飯」やら「卵かけご飯」になるが、もともと朝食を積極的に食べるタイプでもなかったため、妻が用意してくれるのを食べているうちに朝はパンでも良いかと考えるようになってきた。
それでも生粋のパン好きではないためバターを塗った食パンにハムが乗っているだけでは物足りなく感じてしまう。
妻が育休から復帰したタイミングで朝食担当が私になったこともあり、朝食のパンをおいしく食べる方法をいろいろ試している。
育児家庭の朝は忙しい。
朝食の準備にかけても良い時間は10分程度しかない。その間にパンを焼き、バターを塗り、コーヒーを入れる。 残った時間、せいぜい５分程度でパンに挟む具を用意しなければならないのだ。
5分で出来る椎茸オムレツベーコンきゅうりサンドイッチ
5分という制約の中で試行錯誤して落ち着いたのがこのスタイル。ベーコンと卵は欠かせないが、それだけでは物足りずきゅうりを入れて爽やかさを足した。
今度は風味が欲しくなり椎茸を入れることにした。しめじやエリンギも試したが、うま味成分グアニル酸を多く含む椎茸には及ばなかった。
最後にマヨネーズで塩気と酸味を、胡椒でスパイシーさを足した。それぞれの素材の味がちゃんと引き立っており、喧嘩もしない、とてもバランスが取れた味だと満足している。
材料（2人分）
- バターを塗ったパン・・・4枚
- ベーコン・・・2枚
- 卵・・・2こ
- 椎茸・・・1こ
- きゅうり・・・1/2本
- 塩胡椒・・・適量
- マヨネーズ・・・適量
手順
下ごしらえ ボウルに卵を溶きほぐし塩を少々いれる きゅうりを2mm幅で斜めに薄切りする しいたけを半分に切ったあと5mm幅に薄切りする ベーコンは半分に切る
1.中火で熱したフライパンに油小さじ1入れ椎茸を炒める。塩をふると水分が出てしっとりする。2分経ったら油小さじ1たして卵を入れる。
卵を入れたらすぐにさっとかき混ぜ、フライパンをひゅっと浮かして卵をひっくり返し、火を止める。10秒たったら皿に移す。
オムレツというのはあまりに美しくない出来栄えだがどうせパンに挟むのだから気にしない。中は程よくトロトロになっている。
2.1のフライパンをさっと拭き、中火に熱し油を少々入れベーコンを焼く。お好みの加減でどうぞ。
3.バターを塗ったパンに椎茸オムレツ、ベーコン、きゅうりの順にのせ、マヨネーズをかけて、胡椒をお好みでふり、パンで挟む
スライスしたミニトマトを足したり、炒めたピーマンやパプリカを挟む時もあるが、今回紹介したスタイルが1番バランスが良い。
これにインスタントコーヒーとヤクルトがつき、ごはん派の私も満足して食べられる朝食が出来上がった。
みなさん朝食は何を食べていますか？
気分にまかせて作るちょっと和風なカルパッチョ
上等な白身魚は三枚におろしたら、半身はそのまま刺身にしてちょこっと醤油をつけて食べるのがいい。
残った半身は昆布に挟んで一晩寝かせ、風味とうま味が十分に移った昆布〆でいただくのもこれまた格別だ。
けれど美味しいワインを開けるときは「マッシュルームのタパス」だの「タコのガリシア風」だの「エビときのこのアヒージョ」に合わせて、刺し身も洋風にカルパッチョでも作りたくなる。
魚のカルパッチョは日本発祥
カルパッチョはイタリア発祥の料理で、元々は生の牛ヒレ肉にパルミジャーノ・レッジャーノやソース（とはいってもいわゆる茶色いソースではない）をかけたものであった。
それを日本のイタリア料理第一人者であるLA BETTOLA da Ochiai（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ）の落合務シェフが日本人向けに魚を使ったカルパッチョを提供したのがはじまりと言われている。世界的な刺し身ブームなども影響して今では本国イタリアでも魚のカルパッチョは食べられているそうだ。
そんなわけだから「イタリアでは魚のカルパッチョはこう作るべき」なんて伝統もない。気分にまかせて作ってしまえばよいと思っている。なにせ生肉に液状のソースをかければカルパッチョなのだから。
気分にまかせて作るちょっと和風なカルパッチョ
刺し身にしょうゆをちょこんとつけて食べるのに慣れた日本人としては、液体でビタビタするのは刺し身本来の味を損ねてしまう気がするのでカルパッチョ液は一回し程度に抑える。
それだけでは物足りないので岩塩とディル（できれば生がいいが乾燥でもいい）と砕いたピンクペッパーを散らせば、もう立派なカルパッチョになる。
何が「ちょっと和風」なのかというと、カルパッチョ液の隠し味にほんのちょっと醤油を加え、食べなれた醤油の味をほのかに感じさせるようにするのだ。
材料
- 鯛・・・1柵
- オリーブオイル・・・適量
- レモン汁・・・適量
- 塩胡椒・・・適量
- しょうゆ・・・適量
- ディル・・・適量
- ピンクペッパー・・・適量
作り方
1.鯛は2mn程度の薄切りにし、器の外側から少し重ねるようにして並べていく。一巡したらその内側にもう一回り同じように並べていく。最後に中心を3、4枚少し立てて配置して花のように見立てる。
外側に大きな身を使い、内側には小さな身を使うと見栄えが良くなる。
2.ボウルにオリーブオイルとレモン汁と塩胡椒を入れよく混ぜる。味見して少ししょうゆを垂らし混ぜたら1に回しかける。
しょうゆは隠し味程度であるから、主張しすぎない程度にする。カルパッチョ液はひと回しくらいしかしない。
3.1にディル、ピンクペッパー、岩塩を散らす。
出来上がり。
気分なのでここにバルサミコ酢が入ってもいいし砂糖を入れたっていい。途中で飽きたら醤油をつけて食べたらよい。
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自家製パンチェッタで作る落合務のスパゲッティカルボナーラ
とびきり美味しい自家製パンチェッタを持参してくれた同僚から「カルボナーラ作って！カルボナーラ以外考えられない！」とリクエストされたので、卵とチーズだけで作る本場のカルボナーラをランチに作ることにした。
パルメザンチーズでは自家製パンチェッタにたいして分不相応に思えたので、三越の地下でパルミジャーノ・レッジャーノを購入して準備は整った。
落合務のスパゲッティカルボナーラ
参考にしたのは日本のイタリア料理の第一人者であるLA BETTOLA da Ochiai（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ）の落合務シェフのスパゲッティカルボナーラ。
落合務シェフのレシピは、シンプルな材料で作るレシピが多く、そういったスタイルを最近好んでいるためイタリア料理を作る際に参考にすることが多い。
このスパゲッティカルボナーラも幾度もお世話になっているがシンプルだからといって簡単というわけもなく、プロのレシピだけあってテクニックを要求されるポイントがある。
まずパンチェッタは弱火で焦がさぬようにカリカリにしなければならないし、白ワインを入れた後は十分に煮詰めて酸味を飛ばさなければならない。
何より一番の難関はチーズと卵を混ぜた卵液、パンチェッタと白ワインを煮詰めたソース、茹で上がったスパゲッティを一体に合わせる最後の工程である。
火加減が強すぎれば卵は固まりそぼろのようになってしまう。弱すぎれば生卵のようなソースが出来上がってしまう。やり直しはきかない。一度火を止め余熱のまま全てを合わせフライパンをゆすりながら乳化させていく。
そうしてできあがったのがこちら。
乳化がうまくいき滑らかなソースに仕上がり、概ね満足のいく出来栄えだったが、ワインの煮詰めが足りなかったようでほんの少し酸味が気になった。
自家製パンチェッタを持参した同僚は満足してくれたのだろうか。そんなことを考えながら口の中の酸味を味わっていた。
次は白ワインをもっと煮詰めよう。こうやって一つ一つ改善していくのが料理の楽しみでもある。
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クックパッド「食のトレンド大賞2017」発表。食の流行もインスタ映え？
今年の流行語大賞が「忖度」と「インスタ映え」に決まり、両方ともよく耳にしていたため流行語として納得感のある結果であった。
食の流行もインスタ映え
忖度はともかく、食の世界でもインスタ映えは重要なキーワードになっていて、去年あたりからインスタ映えを意識したような見た目が可愛い料理が流行る傾向にある。
それはクックパッドから発表された「食のトレンド大賞 2017」からも見てとれた。
大賞の「チーズタッカルビ」は真ん中にチーズの川が横切る見た目はまさしくインスタジェニックであるし、準大賞の「薔薇○○」や「トーストアート」は味よりも見た目を重視した料理といえる。
SNSの影響が料理のトレンドに現れるのはとても興味深い。自己表現としての料理とでもいうべきか。
来年のトレンドに「中東料理」
「食のトレンド大賞 2017」では2018年のトレンド予測として10キーワードを発表されてあて、個人的に「中東料理」が取り上げられているのに注目している。
これまでもムフス（ひよこ豆のペースト）等、単体のメニューが注目されることはあったが、中東料理自体が浸透するところまでは行かなかった。
来年はオリンピックムードの高まりと共に、ハラルやベジタリアンと言ったキーワードもより一層目にするようになってくると予想してる。
そういった中で中東料理のヘルシーさ、見た目の美しさ、今までに食べたことのない新鮮な味に注目が集まり、いよいよ定着しはじめる可能性は大いにある。
中東料理といえばサラーム海上さん
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バーナーを買ってカジュアルに炙りを楽しむ
「サーモン」と「炙りサーモン」どちらがより魅力的に感じるでしょうか
多くの人は「炙りサーモン」と答えるのではないでしょうか。もちろん「サーモン」という提案も魅力的です。サーモンは寿司屋でも人気のネタです。
しかしながら直火で炙られることでメイラード反応を起こし、糖とアミノ酸が反応して茶色く色づき、様々な香り成分をまとったあの香ばしい炙りサーモンを口に含んだ時の満足感にはかないません。
人は炙られた食材に魅了されるのです。
しかしここで問題が生じます。
炙りは無印より値段が高い
本当に食べたいのは炙りサーモンなのに、大抵の場合炙りサーモンは無印サーモンよりも値段が高いということです。 人気の寿司ネタランキング1位が「炙りサーモン」ではなく「サーモン」なのは炙りサーモンがサーモンより高いからに他なりません。
サーモンだけではありません。炙り◯◯というのはたいてい無印よりも値段が高い傾向にあります。それはもちろん炙る工程がはいるため余計に手間がかかるからです。
これを解決するにはバーナーを購入して自分で炙るしかありません。更にサーモンも購入してしまえばお店で食べるより遥かに安く食べることが出来ます。
前置きが長くなりましたが、そういった流れで私はバーナーを購入したわけです。
最初に炙ったのは自家製チャーシューでした
見よ、感じよ、この炎の勢いを。
当然ながら炙ったチャーシューは香ばしくておいしかったです。これが自宅で出来てしまうなんて最高です。しかもこのバーナー、2000円しないんです。
カジュアルに炙りが楽しめる
皮付きの甘鯛の刺身を炙ってみたり。
雲丹とホタテを合わせて炙ってみたり。
どちらも口に含むと香ばしさが広がり炙る前より美味しくなりました。バーナーが手元にあることで色々な食材をカジュアルに炙って楽しむことが出来るんです。興味を持った方はバーナー検討してみてはいかがでしょうか？
私は未だにサーモンを炙っていないので今週末に炙ってみたいと思います。
追記
念願の炙りサーモンやりました。
炙りたては溶けだした脂甘みと少し焦げ目のついた表面から漂う香ばしさで圧倒的に美味しかったです。
紹介したバーナーはこちら
新富士バーナー パワートーチ RZ-730S(バーナー本体のみ)
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