自家製パンチェッタで作る落合務のスパゲッティカルボナーラ

とびきり美味しい自家製パンチェッタを持参してくれた同僚から「カルボナーラ作って！カルボナーラ以外考えられない！」とリクエストされたので、卵とチーズだけで作る本場のカルボナーラをランチに作ることにした。

パルメザンチーズでは自家製パンチェッタにたいして分不相応に思えたので、三越の地下でパルミジャーノ・レッジャーノを購入して準備は整った。

落合務のスパゲッティカルボナーラ

参考にしたのは日本のイタリア料理の第一人者であるLA BETTOLA da Ochiai（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ）の落合務シェフのスパゲッティカルボナーラ。

落合務シェフのレシピは、シンプルな材料で作るレシピが多く、そういったスタイルを最近好んでいるためイタリア料理を作る際に参考にすることが多い。

このスパゲッティカルボナーラも幾度もお世話になっているがシンプルだからといって簡単というわけもなく、プロのレシピだけあってテクニックを要求されるポイントがある。

まずパンチェッタは弱火で焦がさぬようにカリカリにしなければならないし、白ワインを入れた後は十分に煮詰めて酸味を飛ばさなければならない。

何より一番の難関はチーズと卵を混ぜた卵液、パンチェッタと白ワインを煮詰めたソース、茹で上がったスパゲッティを一体に合わせる最後の工程である。

火加減が強すぎれば卵は固まりそぼろのようになってしまう。弱すぎれば生卵のようなソースが出来上がってしまう。やり直しはきかない。一度火を止め余熱のまま全てを合わせフライパンをゆすりながら乳化させていく。

そうしてできあがったのがこちら。

乳化がうまくいき滑らかなソースに仕上がり、概ね満足のいく出来栄えだったが、ワインの煮詰めが足りなかったようでほんの少し酸味が気になった。

自家製パンチェッタを持参した同僚は満足してくれたのだろうか。そんなことを考えながら口の中の酸味を味わっていた。

次は白ワインをもっと煮詰めよう。こうやって一つ一つ改善していくのが料理の楽しみでもある。