年末のおもてなしにメバルのアクアパッツァ

アクアパッツァという料理は、名前がおしゃれで見栄えもする上にとても簡単に作れるという優れた料理である。だからなのか分からないが男性が好んで作りたがる料理の１つである。

男性が好む料理といえば他にアヒージョやパエリアなどがある。なんとなく共通点が分かるだろうか。

そんなアクアパッツァは私もたまに作っている。

以前はタラの切り身で作ることが多かったが、魚をさばくことを覚えた今は丸魚で作っている。魚の旨味を楽しむ料理でもあるため丸魚で作るのがやはり美味い。今回はメバルを使っているがアクアパッツァはとても懐が深く大抵の白身魚であれば合う。

メバルのアクアパッツァ

レシピは以下を参考した。

cookpad.com

材料

• メバル・・・小さめ2尾
• あさり・・・1パック
• プチトマト・・・1/2パック
• ブラックオリーブ・・・6個
• イタリアンパセリ・・・適量
• オリーブオイル・・・大さじ2
• にんにく・・・1かけ
• 白ワイン・・・50ml
• 塩こしょう・・・適量
• 水・・・100ml

作り方

1.メバルは壺抜きをして内臓とエラを取る。あさりは砂抜きをしておく。プチトマトは半分に切り、ブラックオリーブは種を取り適度に刻んでおく。

壺抜きのやり方は以下の動画を参照すると良い。実際にやってみると面白いように簡単に取れる。

魚のつぼ抜きのやり方

アサリの砂抜きは浅いバットにアサリが浸かる程度の塩水を入れ、空気穴を開けたアルミホイルをかぶせ暗くしておくとよく砂を吐き出す。

2.フライパンにオリーブオイルを入れ、弱火でにんにくを炒める。香りが出てきたら魚を入れて軽く両面を焼く。

3.強火にしてアサリ、プチトマト、オリーブを入れ、白ワインを入れ沸かしてアルコールを飛ばす。

4.水を入れぐつぐつ湧いたら中火に落として蓋をする。

5.貝が開いたら、蓋をとってスープを煮詰め、塩こしょうで整える。

6.器に盛り付け（ここはセンスの見せ所）イタリアンパセリを載せて完成。お好みでバジルなどを追加しても良いだろう。

＊ ＊ ＊

魚とあさりから出た旨味がスープに溶け込んでとてもおいしい。ぜひ、バゲットを浸して食べて欲しい。お酒は辛めの白ワインを開けよう。

そんなことを書いていたら久しぶりにやりたくなってきた。年末年始のおもてなしにちょうどよいではないか。

日常のみの白ワインはこちらがおすすめ。

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子どもの食育のために必要なたった1つのこと

前回の記事やちょっと前の記事で少し食育っぽい話題にふれたので、うちの食育について一度まとめておこうと思う。

わがやの家庭環境

わがやは共働き家庭で、平日は朝食を私が担当して夕飯は妻が担当している。

平日はどうしても妻の負担が高くなるため休日は3食とも私が担当するようにしている。二人とも料理は好きな方だ。

リビングにキッチンが併設されており、キッチンからリビングが眺められるようになっている。親が料理をしている横で子どもたちはTVを見たり、おもちゃで遊んでいる。よくあるタイプの間取りだと思う。

長男は"大人は料理をするもの"だと思っている

食育についてまとめると書いたが、親子料理教室に通っているとか週末は畑に行って耕しているとか、そういった特別なことは何もやっていない。

ただ生活の中に料理が浸透している家庭だとは思っている。

平日は母が料理をし、休日は父が料理をしている。当たり前のように両親が料理をしているため4歳の長男にとって大人は料理をするものと理解しているようだ。母親が、ではない。

この前、印象的なやり取りがあった。

「世の中にはお父さんが料理をしないお家もあるんだよ」

長男「じゃあ洗濯はどうしているの？」

休日は私が料理をしている裏で妻が洗濯をしているため、長男からすると、分担しないと家事が回らないじゃんということらしい。思いがけない返しでとてもびっくりした。

もっともこの話を妻にしたら「平日はその状態だけどね。」と言われ気まずい思いをしたが。

このエピソードから分かるように長男にとって両親が料理をすることはとても当たり前なことだと思っているようだ。

料理に興味をもってもらうために

特別なことはしていないと書いたが、料理に興味をもってもらうために意識してやっていることはある。

例えば朝食作りの手伝いをやってくれる。大人の真似をしたい年頃の彼は「やりたい！」と言ってくれるため、休日の朝など余裕のある時は一緒に作っている。

彼が担当するのは「卵を割る」「きゅうりを切る」の2つ。

卵は回数を重ねるうちに上手に割れるようになってきた。きゅうりはナイフを使うため、私が手を添えてなんとか切っている。もう少ししたら一人でやらせてみようかと思っている。

以前は「フライパンに卵を入れる」のも担当していたが、ヘッピリ腰すぎて卵液をよくこぼしていた。油が跳ねるのが怖いらしい。この仕事は最近やらなくなっている。怖いらしい。

もうひとつは魚。私は魚をさばくのが好きなので、必ず買ってきた丸魚を見せて名前を教えてからさばくようにしている。さばいた後は長男を呼び「さっきのお魚さんこうなったよ」と、事前事後をしっかり見せるようにしている。

そんなのはジョークだと思うが「切り身が泳いでいる」と思う子には育たないはずだ。

魚に関しては図鑑なども買い与えているため魚にはとても詳しく、それこそ数年前の私よりも魚の名前を知っているのではないか。小学館の図鑑NEOシリーズはとてもおすすめ。

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料理を楽しんでいれば自然と興味を持ってくれる

多少釣りめいたタイトルではあったが、たったひとつの答えはここにある。

たまに特別なことをするのではなく、日々当たり前のように生活の中に料理が組み込まれていることが肝心なのだだと思う。料理を楽しそうにしている親を見れば、子どもは楽しそうだから自分もやりたいと思い、食に興味を持ってくれる。

そういうものだと思っている。

蟹が息子に教えてくれた食べるということ、命ということ。

少し前の話になるが、家族で築地へ行った際に生きたモクズカニという上海蟹の一種を買ってきた。

前に作ってあげたワタリガニのお味噌汁が美味しかったようで息子の希望で買うことになった。

買い物をすまして帰宅したのが15時。ご飯を作るにはまだ早い。蟹をシンクに放しておくことにしたら長男がやってきて観察を始めた。

最初はおっかなびっくりだったがすぐに慣れて、お腹空いてるかも！と水をかけたりしはじめ、なんだか可愛がりはじめた。

長男にとって生きた蟹と触れ合うのは初めてで動物好きだから楽しかったのだろう。

その時点で嫌な予感はしたのだが、調理の時間がやってきて予感は的中。

長男「蟹さん、明日食べる。」

そらきた。

長男「蟹さんとお別れしたくない」

そうなるよね。。しかし、蟹は明日まで生きているとは限らないし、そもそも明日になったところで長男が納得するとも思えなかった。

なにせ、長男にとって生き物との別れは初めて。この後の展開を想像すると辛い気持ちもあったが、心を鬼にして長男に告げた。

「ダメだよ。蟹さんはシンクで飼えないの。食べるために買ったんだから、今日食べるよ。」

長男が泣きはじめた。

長男「いやだ！お願い！蟹さん食べたくない！」

その後も問答が続いたが、長男を振り切って、沸騰した鍋の中に蟹を入れて蓋を閉めた。

泣き叫ぶ長男。

調理にならないため妻にお願いして、妻がなだめてくれたが、その後もずっと泣き続け、最後は泣き疲れて寝てしまった。

その後、茹でた蟹をハサミで真っ二つにして鍋に戻し、蟹のだしが効いた美味しい味噌汁が出来上がり。夕飯の支度が整ったので長男を起こした。

長男は起きた後もずっと泣いていた。予想以上の反応にトラウマになってしまわないかちょっと心配になったが、妻が命について、食べるということについて、丁寧に説明してくれて、長男も徐々に落ち着いたので、夕飯にした。

長男の気持ちを考え、味噌汁には汁だけ入れ、蟹は見せないようにしてご飯を食べた。

いつもより静かな夕飯だった。

食べ終わった長男が「蟹さんはどこ？？蟹さん見たい。」と言うので、手を繋いでキッチンに連れていき、真っ二つになった蟹さんを見せた。

長男は静かだった。一生懸命気持ちを整理したんだろう。落ち着いたものだった。

長男「蟹さん死んじゃったの？」

「うん。。そうだよ。蟹さんは死んじゃったけど、おいしいお味噌汁だったでしょ？」

長男「うん。。でも悲しい。」

「いつも食べている豚さんや鶏さん、お魚さんも生きてたものを食べてるんだよ。だからありがとうの気持ちで食べてあげないとね。」

長男「うん。。この蟹さんは食べないの？」

長男の指摘はもっともだった。モクズカニはあまり食べるところがないが、そういうわけにもいかないと思ったため、蟹の身をそこげ取って食べた。

その後、ありがとうを言ってお別れした。長男は落ち着いていた。小さい身体でたくさん考えただろう。

とても辛かったはずだけど、目を背けずに自ら蟹を見たいと言った長男の気持ちに感極まった。とともに罪悪感もあった。罪悪感を感じた自分に偽善も少し感じた。

普段、見知らぬ誰かが食肉用の加工をしてくれるから私たちは意識せずに肉を食べている。命について考えることはあまりない。

それが良いか悪いかは簡単に言えないが、今回の一件で大人にとっても命と向き合うきっかけになったし、長男にとってははじめてのかけがえのない経験をさせてもらった。

蟹が教えてくれた命だった。

ありがとう蟹。忘れられない1日となった。

長文読んでくださってありがとうございます。良ければシェアしていただけると嬉しいです。

Food Topics:Y2017W50

早速更新が遅れてしまう。先週の気になった食のトピックです。

www.elle.co.jp

ハンドドリップでだしを提供する初の専門店「ON THE UMAMI」がオープン。新宿なら近いし行ってみたい。

www.elle.co.jp

新たなスター食材は「オーラキング」というニュージーランド産のプレミアムなキングサーモン。「バターのようなとろける食感」が話題なんだそうだ。

https://ippin.gnavi.co.jp/article-5830/ippin.gnavi.co.jp

自家製マスタードを作り、その時に知ったピンクマスタード。ピンクの招待はカシス。一体どんな味なんだろう。

macaro-ni.jp

カマンベールチーズのブランデー漬け、もう響きだけでやばい。やってみたいですね。

magazine.hitosara.com

シェフやフーディー達の食トレンドは一味違って面白い。

おいしい野菜スープの作り方、基本からアレンジまで

思い出の料理というのはいくつかあるが、母親がよく作ってくれた「野菜スープ」もそのひとつ。

クリスマスや誕生日などお祝いの時に肉料理とともに食べていたためか、たかだか野菜スープではあるがご馳走の類として記憶に刻まれている。

これは野菜スープをクスクスにかけたもの。豆や雑穀などいろいろ入れるのが好み。

余談ではあるが、母親は手間暇かけて料理を作る人で、例えばビーフシチューなどは3日かけて作っていた。そうやって作られた料理はどれも美味しかった。子供ながらにそんな料理を食べて育ってきたものだから、私の料理との向き合いも母親から受けた影響も大きい。手間をかけるのが好きなのだ。

そんな思い出の深い野菜スープだが、親元を離れ料理をするようになると（間に10年ほど空白があるが）、あの美味いスープを自ら作れるようになりたいと思うわけで、度々作っては研究を続けてきた。

繰り返し作る中で野菜スープそのものが面白くなってきて、自分なりの味を追求するようになってきた。最近ようやく自分なりのレシピが出来てきたので紹介したい。

野菜スープ、基本のベーススープ

野菜スープの基本となるものをベーススープと命名し、まずはその作り方を紹介する。

野菜スープには様々な食材を入れるが、ベーススープは必要不可欠な食材のみのシンプルなレシピにしている。野菜スープに相性の良い食材、ベーススープからのアレンジ例、野菜だしのとり方について後述する。

材料

• セロリ・・・1本
• にんじん・・・1本
• 玉ねぎ・・・1個
• ローリエ・・・1枚
• ベーコン・・・1枚
• 白ワイン・・・50ml
• 水・・・3カップ
• 塩・・・適量
• オリーブオイル

作り方

1.セロリ、にんじん、玉ねぎは5mm程度の少し大きめな粗みじん切りする。ベーコンは1cm幅にきる。

2.厚手の鍋にオリーブオイル大さじ1を入れて火にかける。セロリ、にんじん、玉ねぎ、ローリエをいれて弱火で10分ほどじっくりと炒め、野菜とローリエを取り出す。

3.2の鍋にオリーブオイル大さじ1を足し、ベーコンを入れて弱火で焼き目がつく程度炒める。

4.鍋に野菜を戻しなじませから、白ワインを入れ強火にしてアルコールを飛ばす。

5.水を入れて沸騰したら灰汁を軽く取り、蓋をして弱火で15分煮込み、最後に塩で味を整える。

コツ・ポイント

じっくり、しっかりと炒めて野菜からうま味や甘みが引き出していく。これをしっかりやるとコンソメがなくても味に深みが出る。それでも物足りない等の感じる場合はコンソメを少し足す、あくまで補強する程度にする。

✳︎ ✳︎ ✳︎

以上がベーススープの作り方。ベースというだけシンプルな味付けのため、以降は追加する食材やアレンジについて説明していく。

野菜スープに相性のよい食材

様々な食材を入れることで深みのあるおいしい野菜スープが出来上がる。これらの食材はベーススープを作る工程で一緒に調理していく。

野菜は最初に一緒に炒め、肉は野菜の後、その他については煮込む際に入れている。

野菜類

基本的に香味野菜との相性が良い。ピーマンやパプリカ。夏場はズッキーニも良い。ブロッコリーは茎を入れるのが良い。

きのこ類も相性が良い。マッシュルームやしめじ、椎茸など。

トマトはもちろん合うが入れるとスープの性格がガラッと変わるため慎重になるべきだ。

野菜類は全て5mm程度の粗みじん切りにしている。そうすることで食べた時の食感が揃う。

肉類

野菜類に含まれるうま味成分グルタミン酸と、肉類に含まれるうま味成分イノシン酸を合わせるとうま味の相乗効果が現れるため肉類はぜひ入れたい。

ベーコンがない時はソーセージで代用できる。 鶏もも肉を入れるときは塩胡椒をしてしっかり焼き目がつくくらい炒めるとコクが出てよい。鶏皮もうま味が出るが多少油っぽくもなるため湯通ししたりパリッと焼いてから入れても良い。

肉類は具の中で主役となるためお好みの大きさで入れる。

その他

豆類も相性は良い。ひよこ豆、赤豆、ミックスタイプでも。16穀米や押し麦など雑穀を入れれば、スープがメイン料理に早変わりする。

もちろんパスタも合う。母親の作るスープには小さなアルファベットの形をしたパスタが入っていて、それだけで楽しい気持ちになったものだ。

魚介はあまり入れたことがないが白身魚が相性良いだろう。魚介を入れる場合、肉類は省いても良い。

色々試してみるのも料理の楽しみの１つであるから、自分が入れたいものを入れれば良い。これはという食材が見つかったらぜひ教えてほしい。

自由自在にアレンジして楽しむ

ベーススープはシンプルだからこそアレンジの幅が広い。

私がよくやるのはベーススープを多めに作り、1日目は塩胡椒で味を整えオーソドックスな野菜スープとして楽しみ、2日目はホールトマト缶を入れてミネストローネにアレンジする方法だ。味が大きく変わるため飽きがこない。

ホールトマト缶ではなくカレー粉やクミンなどのスパイスを入れれば一気にエキゾチックなスープになる。

1日目にミネストローネにして2日目には、ひき肉・赤ワインを加えて更に煮込み、汁気を飛ばして、ミートソースにしてしまう手もある。

生米を炒めてベーススープを加え、20分程度煮こみ、削ったパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり加えれば立派なリゾットも出来上がる。

アレンジはスープだけとは限らない。他にも良いアレンジがあればぜひ教えてほしい。

野菜でだしをとる

ベーススープに入れるのは水でも良いが、野菜から取っただし汁であればなお味に深みが出る。

野菜を茹でた汁を使えば良いのだ。

我が家には1歳の子供がいるため離乳食で野菜をよく茹でるが、その時の茹で汁をとっておき、野菜スープに使っている。多いときは5種類くらいの野菜を茹でるため野菜のうま味が十分に出ている。

ブロッコリーの茎で野菜だしをとる

実は色々な野菜を茹でなくとも、ブロッコリーの茎を茹でるだけでも良いだしがとれる。ブロッコリーは昆布のうま味成分と同じグルタミン酸が多く含まれている。

茎の硬い皮の部分を包丁で切り落とし、皮を茹でる。10分程度茹でた汁を飲んでみて欲しい。しっかりとうま味を感じるはずだ。

皮を向いた中身は柔らかいので、粗みじん切りにしてスープに入れてしまう。もちろんここからもうま味が出る。

＊ ＊ ＊

野菜スープでここまで長くなると思わなかったが、これが現時点で私の野菜スープの全てである。参考にしていただけると嬉しい。

4歳の長男が考えた料理「ピザクレート」を実際に作った話

「ピザクレートという料理はね、だしの味と、それにカレーの味もするんだよ」

今夜は何食べたい？という問い対して長男が発した「ピザクレート」という、聞いたことありそうでない料理名。

4歳5ヶ月になった長男はよく空想を聞かせてくれる。空を飛んで消火活動をするハイパー消防車やスズメバチより大きくて大人しいキツネバチなど、その特徴も交えながら実に具体的に教えてくれる。

ピザクレートもそんな彼の空想料理だとすぐに分かったが、実際に食卓へ出した時の反応が見たくなったため、いつものようにピザクレートについて詳しく教えてもらうことにした。

それは何が入ってるの？

「ナスと、柔らかい大根と、柔らかいキュウリ！」

それはスープ？

「違うよ？炒めてるんだよ。最後に醤油もかけるんだよ。」

やりとりするうちにだいたい輪郭が見えてきた。幸いにも作れそうだし食べられそうだ。

4歳児の発想に遠慮などないのだから、チョコレートやら何か突拍子もない材料が飛び出ないうちに（それはそれで面白くもあるのだが）切り上げることにした。

ピザクレート

ピザクレートはサイコロ状に切った野菜をだしで炒め煮して、カレー粉で味付けした料理である。

スパイシーな香りが食欲を刺激し、口に入れるとほのかに香るだしの風味が優しく味に深みを与えてくれる。肉料理の付け合せにもってこいの一品。

材料（2-3人分）

• ナス・・・1本
• 大根・・・ 3cm
• キュウリ・・・ 1本
• だし・・・ 50ml
• 塩・・・少々
• カレー粉・・・小さじ1/4
• しょうゆ・・・少々
• 油・・・大さじ1/2

作り方

1.大根とナスとキュウリは1cm角に切り、ナスは水にさらし、大根は下茹でしておく。

2.フライパンに油いれ、中火で1を炒める。しんなりしてきたら、だしを入れて水気がなくなるまで炒め煮る。

3.塩とカレー粉を入れ、炒めながら水分を飛ばしていく。最後に醤油をまわしかけて香りをつけ器に盛る。

✳︎ ✳︎ ✳︎

ピザクレートをみた長男は飛び上がるような喜びは見せてくれなかったが、満足そうに食べてくれた。

抑えたとはいえカレー粉が辛くて食べてくれないのではと心配だったが、そんな心配をよそに何度もおかわりしていた。

野菜をここまで貪欲におかわりして食べてくれたのは、やはり自身で考えた料理が現実に出てきた嬉しさもあったのだろうと思う。

また機会があったらやりたい。

ピザクレートの由来

最後に名前の由来について聞いてみた。

なんでピザじゃないのにピザクレートなの？

「それはね、昔ピザだったんだよ。」

クレートって、何？

「、、、、、わかんない 笑」

由来なんてなかった。

追記: Instagramで作ってくれた人が！

ピザクレートをInstagramへ投稿したところ、ストーリーに共感してピザクレートを作ってくれた人が！！

久しぶりにインターネットすごい！と感動。ピザクレートを作ったらInstagramにハッシュタグ「#ピザクレート」をつけて投稿して欲しい。

クックパッドにもレシピアップしたのでこちらもどうぞ。

ピザクレート by 弁当男子のまーちん 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが280万品

主役級の存在感！肉豆腐のすき焼き風

肉豆腐はなんとも微妙な存在である。肉は入っているが決してメインをはる料理ではない。

先日夕食に肉豆腐が出たが、よくよく聞いてみると麻婆豆腐を作ろうとしたが長男のお昼ご飯が麻婆豆腐であったため急遽変更して肉豆腐になったようだ。

肉豆腐を作ろう！と意気込んで肉と豆腐を買ってきたわけではない。つまりそういうポジションの料理なのだと思う。

豆腐と肉を使ったメイン料理といえば誰もが思い浮かべるのは麻婆豆腐であろう。

しかし、よくよく考えてみるとすき焼きも肉と豆腐を使ったごちそうではないか。（すき焼きには肉と豆腐以外にも春菊、ネギ、白滝など、重要な脇役が沢山いるが。）

肉豆腐にすき焼きの成分を入れることでいつもと違う存在感を放つごちそうに生まれ変わるのではないだろうか？

肉豆腐のすき焼き風

一口大に切らずにごちそう感をだした牛肉は、香ばしく焼けた香りが食欲をそそる。

しっかり茹でて中まで熱々な豆腐は体を温めてくれる。この季節に嬉しい一品。

材料

• 牛肩薄切り肉 100g
• 絹ごし豆腐 半丁
• 割り下
  • 酒 大さじ1
  • 醤油 大さじ1
  • 味醂 大さじ1
• 砂糖 小さじ1
• 油 小さじ1

作り方

1.豆腐を弱火で10分茹で、器に盛る。

2.油をなじませ少し冷ましたフライパンへ肉を重ならないように並べ、砂糖を全体に振りかけ、強火で焼く。表面が焼けたら裏返し火が通ったら豆腐の上に盛る

3.2のフライパンの余分な油を拭き取り、割り下の材料を入れ中火をかける。フライパンに着いたうま味をこそげ落としながら沸騰させアルコールが飛んだら火を止め、肉の上からかける。

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あくまで副菜であるため肉の量は少なくした。そもそも肉をたっぷり用意するならばすき焼きにしてしまえば良いだろう。